Ingredienti per 4 persone:

• 400 g. di tartare di fassona piemontese
• 200 g. di asparagi
• 200 g. di fave sgranate
• Olio extra vergine di oliva
• Sale e pepe rosa
• 1 cucchiaio di granella di nocciole
• Crema di balsamico Raineri

Per la maionese:

• 1 uovo
• 200 g. di olio extra vergine di oliva
• Il succo di 1 limone
• Sale e pepe
• 1 cucchiaio di acciughe sottolio

Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti
Olio: fruttato verde leggero  

Procedimento:

Questo piatto richiama la primavera: la presenza delle fave e degli asparagi inneggia alla bella stagione. Vi presento una semplice tartare di carne fresca e gustosa,  accompagnata da una maionese all’acciuga, un connubio che mi ricorda molto il basso Piemonte, zona alla quale sono particolarmente legata e alla quale spesso dedico i miei piatti. Può essere considerato un antipasto o un secondo piatto, a seconda della quantità di carne che si gradisce gustare.
Mentre cominciamo a dedicarci alla maionese, che è il procedimento più lungo, mettiamo a bollire l’acqua per sbianchire gli asparagi e le fave. In un frullatore ad immersione uniamo l’uovo, il succo di limone e il pepe ( non aggiungete sale, perchè le acciughe sono già salate di loro); mentre aggiungiamo l’olio a filo, montiamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una maionese corposa e spumosa. A questo punto uniamo le acciughe ben scolate dall’olio di vegetazione e continuiamo a frullare. La maionese aromatizzata è pronta. Teniamola da parte. Quando l’acqua bolle, sbollentiamo per pochissimi minuti gli ortaggi. Le verdure dovranno rimanere croccanti. Scoliamole ed immergiamole in una boule con acqua e ghiaccio, più l’acqua è freddo, meglio viene fissata la clorofilla, più fave e asparagi si manterranno di un bel verde acceso. Ora condiamo con olio extra vergine di oliva, sale, pepe rosa e granella di nocciole.
Condiamo anche la carne con olio, sale e pepe. Per la carne e le verdure ho scelto un olio dal fruttato leggero, di prima spremitura, con un sentore di carciofo e foglia di ulivo, con un sapore meno deciso e più delicato, per non annullare il sapore dolce delle verdure e della carne. Ricordate che l’olio non è un condimento ma un vero e proprio alimento: ogni olio ha le sue caratteristiche organolettiche e il suo sapore, e per questo bisogna saperlo abbinare ai piatti per non rischiare di sminuire o l’olio stesso o la pietanza su cui è servito.
Siamo pronti per comporre il piatto: utilizzando un coppa pasta predisponiamo sul fondo del piatto l’insalatina di stagione e sopra la carne. Decoriamo ora con la maionese aromatizzata e le gocce di crema di balsamico, che grazie alla sua dolcezza va a smorzare il sapido della maionese. Un filo di olio a crudo per completare  e buon appetito!